domingo, 26 de abril de 2015

El Punto Sobre la I de Madrid

Hay frases, dichos, verdades inalterables, que se instalan en la sociedad y cuando intentas discutirlas te enfrentas al descrédito de los creyentes y al anatema de discutidor de axiomas. Y si en algún campo proliferan estas verdades inalterables, indiscutibles y falsas es en el campo de la gastronomía, donde ser experto de bolsillo (cuanto más caro indiscutiblemente mejor) es un valor en alza.
Pero no pretendía yo meterme una vez más con los pobres expertos de bolsillo, que con pagar lo que pagan, y por lo que lo pagan, ya tiene bastante, sino que mi intención al empezar a juntar letras es mostrar mi hartazgo con respecto a una de estas inalterables e insufribles frases con la que me enfrento cada vez que pretendo hablar sobre pescado.
Dicen y no paran: “Madrid es el mejor puerto de España para comer pescado”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio del lenguaje, de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo ver cuando un pescado es bueno, esto es fresco y, como se dice ahora, salvaje, aunque con este término yo siempre me imagino a Angel Cristo con una silla y un látigo encerrado en una jaula con unas lubinas feroces, o lo que sea que merece el calificativo de salvaje.
Vaya por delante que todos sabemos que Madrid no es un puerto, como que no tiene playa (vaya, vaya). Así que si traducimos la frasecita debería de quedar algo así, que es lo que defienden los recitadores, cómo : “En Madrid se come el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo comprobar la calidad del pescado. Bastaría un paseo por los distintos mercados de Madrid y un mínimo de conocimiento para comprobar que no hay forma de sostener esta afirmación y para aseverar que solo en muy contados establecimientos y a precios poco populares encontramos el pescado del que pretendidamente hablamos. Esto es con el ojo abultado y brillante, la escama transparente y la agalla roja, sangrante.  Mejor no hablar  de los que parece que han muerto con depresión.
Así que revisando la frasecita una vez más debería de decir: “En Madrid los que pueden pagarlo comen el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad y de los mercados nacionales. Un buen paseo por los mercados de las ciudades y pueblos que tienen flota pesquera propia, sobre todo si es de bajura, bastaría para comprobar como el pescado que exhiben es de apenas hace un rato y en algunos casos hasta se mueve. Ese pescado casi vivo, de costa, que dada la configuración de la costa española no abunda. Nuestra plataforma atlántica es casi inexistente, el Mediterráneo es un mar esquilmado y del Cantábrico y sus problemas con los pescadores franceses y sus técnicas sobreexplotación mejor que hablen los pescadores españoles.
O sea que si le damos otra vueltecita podríamos llegar a una nueva versión de la frase en cuestión: “En Madrid el que puede pagarlo y sabe buscarlo puede comer el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad. Esto seguramente es cierto si hablamos de la pesca de altura, de esa pesca realizada en caladeros lejanos y que es tratada en el mismo momento de ser pescada para su posterior traslado a las lonjas que la comercializan. En este tipo de pescado la frescura es un valor de conservación y su distribución es igual para todos los mercados nacionales, pero si hablamos de la pesca de bajura, sea pez o marisco, de esa que hace un pescador en su barca costeando, o poco más, y que varía según la zona costera y la temporada, de esa que degustamos en los bares de la población de donde ha salido la barca, y no en todos, de esa que nuestra memoria guarda como una experiencia rayana en lo místico, esa no se separa de la costa para su consumo idóneo más que unos pocos kilómetros, porque ni admite conservación ni hay la cantidad suficiente para que pueda comercializarse con la ventaja económica mínima bastante para las grandes tramas de distribución.
Ya no es Madrid. Es cualquier ciudad. Yo no voy a Valencia a comprar langostino de Sanlúcar, ni a Sevilla a comprar gamba de Garrucha, ni a La Coruña a pedir langostino de Vinaroz o salmonete. Y no es un problema económico o de capacidad indagativa o negociadora. No. Es un problema de lógica. Basta con seguir la cadena productiva y ver quien tiene la oportunidad de comer el mejor pescado. Sigamos la cadena:
¾     El pescador. Es el primero que tiene el pescado en sus manos y tiene la oportunidad de seleccionar aquel que mejor le acomode, y en el momento.
¾     El negocio local. Que en muchos casos tiene acuerdos con los pescadores y compra antes de lonja lo mejor del día. Cuando no dispone de barco propio o familiar.
¾     El lugareño o visitante o residente que puede comparar en la lonja o en el mercado local el pescado que ha entrado en el día
¾     Los negocios de restauración de prestigio de cualquier lugar, que compran en lonja y tienen acuerdos puntuales para suministro.
¾     Las pescaderías de alta calidad de cualquier lugar que eligen las primeras pagando un precio mayor por un producto mejor
¾     Los habitantes de grandes ciudades que tiene acceso a una comercialización más inmediata
¾     El resto de personas.

Simplemente es una secuencia lógica de la cadena de comercialización, y una conclusión basada en la observación y el placer de ponerla en práctica.

Así que finalmente, y por rematar, la frase de marras debería de quedar, termino arriba, aseveración abajo, de la forma siguiente: “En Madrid, si se sabe buscar y se puede pagar, es posible encontrar el mejos pescado de España que no se haya consumido en su lugar de origen”. Si, ya se, y en Barcelona, y en Sevilla y en Valencia y en …

sábado, 25 de abril de 2015

En el camino I

No puedo declararme un experto, vaya por delante. No puedo, pero si hacer algunas reflexiones que las seis etapas recorridas que configuran ya de por si, y a la espera de las siguientes, una experiencia inolvidable y sin ninguna duda enriquecedora han dejado en mi cuerpo, en mi mente y en mi espíritu.
Hay muchos caminos en un solo recorrido. En realidad en ese recorrido hay tantos recorridos como caminantes porque el ritmo, la motivación, el enfoque que cada caminante le da es diferente. Tan diferente que estoy usando a propósito el término caminante y no el de peregrino que sería lo habitual. Y lo hago aposta porque lo primero que uno aprende es que hay caminantes y hay peregrinos, y no son los mismos.
Para cada persona, para cada caminante, para cada peregrino, existe un primer camino, el físico, ese trazado que recorre campos, pueblos y ciudades y que esta exquisitamente señalizado, aunque algunos en su propio beneficio imitan las señalizaciones oficiales a riesgo de confundir al caminante. Este camino físico, es una prueba de una dureza mayor de la que inicialmente uno espera, grandes cuestas, tramos de difícil discurrir, lluvia, calor… hacen que el caminante pase por pruebas que solo la voluntad, la determinación, la ilusión, permiten acometer y sobrepasar. Raro es el que no acaba sufriendo, literal, dolorosamente, de los pies. Las ampollas son compañeras habituales, e incomodas, e indeseadas, y lacerantes, del caminante que busca cada mañana, cada etapa, cada paso, la mejor forma posible de luchar con ellas. Raro es también el que no sufre los primeros días los dolores que la mochila provoca en los hombros, los dolores en las piernas…
Pero el camino físico no es más que la propuesta inicial, el camino evidente, diría que lo único común para todos, pero ni siquiera eso sería cierto ya que dentro del camino algunos se aferran a la propuesta más purista y exigente, mientras que otros eligen acortar tramos, usar transportes en algunos momentos o mandar sus bultos por sistemas que tanto particulares como empresas han diseñado como posibilidades que faciliten alguna mejora para aquellos cuyo grado de compromiso, de desafío, o posibilidad física es menor.
¿Existen entonces más caminos? Si, sin duda. Permítaseme intentar enumerar aquellos que yo he percibido. El turístico, el comercial, el simbólico, el espiritual, el interior, el social, el de los personajes  y el monumental.
Cada uno de estos caminos merece una reflexión. Cada uno se configura con experiencias y percepciones que solo se pueden encontrar desde dentro del mismo camino. Y cada uno de estos caminos solo es perceptible individualmente y seguramente algunos caminantes no habrán reparado en alguno de ellos y yo,  solo aprendiz, no habré reparado en alguno más que otros si han encontrado, al igual que para algunos caminantes seguramente no se diferencia el turístico del monumental o el interior del espiritual, aunque para mi tengan recorridos y percepciones diferentes.
Valga como primera reflexión esta ya escrita, pero no quiero cerrarla sin hacer un comentario sobre un camino de los enumerados que de momento no tengo intención de volver a comentar y que recoge la parte más negativa de la experiencia: el camino comercial.
Me parece vergonzoso, deleznable, que ciertos comerciantes aprovechen el paso del camino por la puerta de sus establecimientos para cobrar a los peregrinos precios que harían sonrojar a un comerciante de la Gran Vía madrileña, o de la Rambla barcelonesa o, incluso, de Puerto Banús. A nadie se le escapa que esos precios son especiales “del Peregrino”, ya que a los del pueblo jamás podrán cobrarle hasta 3 euros por una lata de refresco, en muchos sitios 2, cuando los precios “normales” están entre 1 y y 1.50. Es una vergüenza, como lo es que algunos avispados pongan señalizaciones imitando a las del camino para llevar al peregrino a desviarse y pasar por su negocio, muchas veces dando un rodeo que el caminante, ya castigado, maldice una vez comprendido el engaño. Y es más vergonzoso, y dañino, si tenemos en cuenta que el camino es un escaparate para una mayoría de extranjeros que tienen en él su primera experiencia con el país. Señores comerciantes un peregrino, que luego duerme en albergues equipados con literas y paga entre 5 y 15 euros por noche según sus posibilidades y necesidades, no se merece que se le expolie con precios abusivos cuando necesita beber o comer, ni que se haga una tarifa especial peregrino que quizás deberían vigilar las autoridades pertinentes. ¿No había obligación de tener una lista de precios sellada? En todo caso el peregrino no puede ir equipado de bolígrafo para ir rellenando hojas de reclamaciones. Comerciantes y autoridades, háganselo mirar, por el bién del peregrino.

Ultreia.

miércoles, 1 de abril de 2015

El Abismo

Te quedas fijo, mirándome desde la distancia que tu niñez nos marca. Te quedas fijo, mirándome y me llamas José Luís, o Ángel, o Julio, o papá. Me llamas y yo te corrijo, no papá, soy tu hijo y entonces me vuelves a mirar fijamente, con esa media sonrisa tuya asomando bajo tu eterno bigote que tu decidido rejuvenecer ha hecho desaparecer de tu labio, con esa expresión tan tuya que significa "estás de coña" y preguntas:

- Entonces ¿tú quien eres?

- Soy tu hijo, papá- y me sigues mirando fijamente a través de la ventana verde gris que el tiempo usa para unir tu tiempo interior con el que los demás, incapaces de rejuvenecer contigo, incapaces de seguirte, nos armamos y te creemos enfermo

- Que tontería. ¿Como vas a ser mi hijo si eres más viejo que yo?

Y no te ríes porque nunca te has reido, porque en toda mi vida no recuerdo una carcajada tuya, algo que sea más que tu sonrisa entre socarrona y divertida, pero en el aire queda que no he conseguido engañarte. Que esta realidad mía tan coherente y universal no ha conseguido conmover a esa realidad tuya tan tuya y palpable, tan evidente que no necesita de ninguna prueba, que no adolece de ninguna fisura ni duda. 

Y ahí estamos, tu rejuveneciendo cada día que pasa y yo cada día que pasa más viejo, marcando una distancia que crece y que se nos va, a ambos de las manos. Un abismo que se va haciendo insondable.